Chefe José Avillez

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“Creme de abóbora e maçã reineta com espuma de parmesão”

Combinámos encontrar-nos na Lifestyle Cooking, em Cascais, onde o Zé Avillez tem a sua oficina criativa. É aqui que, desde há 10 meses, faz cursos de cozinha, jantares gourmet por encomenda e onde serve refeições prontas a quem gosta de saborear a sua cozinha. Seja no espaço em si, onde conta com 19 colaboradores, como na lista de pratos disponíveis, a Lifestyle Cooking foi criada à imagem do próprio Zé Avillez, com muito bom gosto, modernidade e simplicidade. Aliás, esta última característica salta à vista ao fim de alguns minutos de conversa com o Zé, que nos confessou ser um fã incondicional da Bimby. Embora não a utilize tantas vezes como gostaría...

“Só não uso mais a Bimby, por causa das dimensões do copo, que não foi pensado para cozinhas industriais”, disse-nos enquanto descascava a abóbora, um dos ingredientes que serviu de base à receita que apresentamos mais adiante. No “El Buli, o restaurante do Ferran Adrià, onde estagiei 3 meses, há seis Bimbys”, acrescentou o Zé enquanto recordava alguns dos momentos vividos em Espanha. “Adorei lá estar, pois apesar de ser um restaurante mundialmente famoso, sente-se ainda um certo amadorismo e muito gosto pelo que se faz na cozinha. Apesar de estarem ali alguns dos melhores chefs do mundo, as pessoas têm boa atitude e são muito humildades ”.

“E curioso, mas apaixonei-me pela Bimby, por causa da limonada”, lembrou o Zé entre algumas gargalhadas, pois imaginava que esperávamos algum comentário mais elaborado. Esse ficou para depois, quando nos definiu a sua cozinha como de evolução. “Gosto de investigar, cruzar combinações, sentidos e inspirações. E encontro inspiração nos livros, viagens e na minha vontade de cumprir sonhos e completar projectos. Acordo quase todos os dias a pensar nisto”, acrescentou. “A passagem pelo El Buli também me ajudou a alargar horizontes. Para além do Oriol Castro, o Chef de cozinha mais criativo do mundo – segundo o próprio Adria – estagiei com pessoas de 20 países diferentes, o que é óptimo para quem gosta de inovar”. Talvez seja por isso, que o Zé trabalha numa aparente confusão, “num caos controlado na cozinha”, como ele próprio o define. “Esse ambiente é importante para eu conseguir inovar”, garante.

Evitar o cansaço de cozinhar por obrigação profissional é uma das preocupações do Zé Avillez, que nos garantiu gostar tanto de cozinhar um arroz de pato como algo mais elaborado. Sobre a actual tendência gourmet de muitos restaurantes e para algum aparato exagerado à volta dos pratos, parece não ter dúvidas. Em termos gerais “gosto de cozinha de tendência internacional, com propostas de sabores diversificados. Por exemplo, agradam-me as entradas divertidas, mas defendo que o prato principal tem de alimentar. É que hoje está a dar-se uma excessiva importância à performance à volta do prato”. Talvez seja um sinal dos tempos, do acentuar da cozinha e do acto de cozinhar como moda, acrescentámos nós. “É certo que sim, mas as pessoas estão mais exigentes, gostam de comer melhor. E nisso, a Bimby é uma óptima ajuda. Permite controlar o tempo, a temperatura e facilita algumas tarefas mais chatas. Enfim, a Bimby só tem coisas boas”.

O chef empresário...
Zé Avillez é licenciado em comunicação empresarial e marketing com tese final dedicada ao estudo da gastronomia portuguesa. Iniciou-se na fortaleza do Guincho, em Cascais, trabalhou com José Bento dos Santos, na Quinta do Monte d´Oiro e com a sua grande amiga Maria de Lourdes Modesto. Passou pelas cozinhas dos grandes mestres mundiais como Alain Ducasse, Ferran Adrià, Claude Trois Gros e Eric Frechon. Em 2004, abriu o 100 maneiras, logo considerado “Restaurante revelação do Ano”. Em 2005, na sequência de um jantar de apresentação no Hotel Bristol, em Paris, recebeu o prémio “Chef d´Avenir” atribuído pela academia internacional de gastronomia. No ano de 2006 lançou o seu primeiro livro, “Um Chef em sua casa”, com mais de 10 mil exemplares vendidos - também lançado no Brasil -, sendo um dos livros de cozinha mais vendidos em Portugal

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O Chefe José Avillez sugere:

Creme de abóbora e maçã reineta com espuma de parmesão