Chef António Vieira

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“Lombo de Pescada com Foie de Tamboril e Caviar, Vinagrete de Cebolinho”

A praia do Ourigo, na zona da Foz, proporciona uma das paisagens mais deslumbrantes do Porto. Foi aí, no Restaurante Shis, que encontrámos o Chef António Vieira. Cozinha mediterrânea e japonesa, muitas vezes em fusão, é a sua proposta. Sempre com a ajuda da Bimby, pois claro...

No dia em que decidimos visitar o Chef António Vieira, o Porto acordou chuvoso e com o trânsito a fazer lembrar Bombaim. Um azar que nos roubou o privilégio de desfrutar a fantástica vista que o restaurante Shis proporciona. Cor de chumbo, o céu e o rio, que aqui já se mistura com o mar, quase se confundiam. Indiferente à chegada intempestiva do Outono, que ensopou a baixa, dos Clérigos até Gaia, a equipa do Shis preparava já freneticamente mais um dia de almoços e jantares. Ou mais um dia de viagem gastronómica. Prefiro descrevê-lo assim, depois de ouvir as primeiras palavras do Chef. “Proponho uma linha de cozinha mediterrânica que em muitos momentos se funde com pormenores da gastronomia japonesa”. E em muitas dessas propostas, “a Bimby acaba por ter um papel absolutamente determinante”, acrescentou. E pela forma como vimos a Bimby ser disputada pelo staff da cozinha, para as mais variadas aplicações, não ficámos com dúvidas de que assim é...

Cozinheiro desde pequenino. “Vou fazer uma pescada ao vapor com foie de tamboril, batata e legumes gratinados com vinagrete de cebolinho”, anunciou o Chef em voz alta, tal era o “caos” que reinava na cozinha àquela hora da manhã. Um caos aparente, pois quem ali trabalha sabe bem o chão que pisa. A começar pelo próprio Chef que, apesar de jovem, leva já um percurso de respeito. E muito curioso também. É que apesar de ser o Chef da família, desde tenra idade, só aos dezoito anos é que se decidiu a fazer carreira. Nesses anos de juventude andava a fazer várias coisas e a opção pelos tachos e frigideiras surgiu depois de um “curso de cozinha da CEE”. A partir daí nunca mais parou. Estagiou no Le Meridien, passou pelo Sol Verde, Gaia Hotel e pelo Restaurante da Praia da Luz. Inaugurou depois o Café na Praça, o Terra, o Oriental e o Cafeína, este último não muito longe do Shis, onde é Chef gerente e sócio. “Tem sido um trabalho muito intenso, mas extremamente compensador”, disse-nos.

Com a Bimby parece fácil. Depois de preparado o vinagrete, foi a vez do foie de tamboril e da pescada se fazerem à Bimby. Mais propriamente à Varoma, peça que o Chef utiliza com frequência. “A Varoma tem a grande vantagem de proporcionar refeições saudáveis e de preservar o sabor dos alimentos”, explicou-nos. “E isso, para quem procura a excelência na cozinha, é muito importante”, completou. Enquanto preparava o foie, o Chef recordou-nos que até há pouco tempo “os fígados do Tamboril iam para o lixo. Mais de 40 minutos depois, quando a Bimby apitou para nos fazer lembrar que a pescada e o foie estavam prontos, olhamos pela primeira vez para aquilo que ia ser a saborosa proposta do Chef António Vieira.
António Vieira é considerado um Chef muito criativo. Descobrir novas combinações, diferentes sabores, é o objectivo que persegue e a carta do Shis é disso exemplo. Além de sushi, aposta numa cozinha internacional que faz a fusão das cozinhas portuguesa, francesa e italiana com a oriental. Apenas por escrito, sei que é difícil ter a percepção do exotismo desta proposta, mas o Chef garante que “misturar cozinha japonesa e mediterrânica resulta em óptimas ligações, que dão um aspecto magnífico aos pratos. E nesta busca por novos horizontes culinários, a Bimby tem um papel fundamental. Simplifica processos que obrigavam a muitas horas de trabalho”. Além disso, continuou, “a Bimby dá-nos a garantia de que, respeitados os ingredientes e os passos de preparação, a receita vai ficar sempre bem”.

Há mais de cinco anos com a Bimby. António Vieira já não se lembra, ao certo, quando conheceu a “cozinha mais pequena do mundo”. “Já faz algum tempo”, disse-nos. “Julgo que foi no ano em que participei na abertura do Restaurante Cafeína”, acrescentou. Das suas memórias, à volta das lides culinárias, faz também parte o Chef Cordeiro – ver Revista “Bimby, momentos de partilha”, ed. 4, Julho de 2008. “Foi um dos meus mentores. Conheci-o nos primeiros anos de profissão”. Entre outros aspectos, têm em comum o interesse pela Bimby. Mas com particularidades diferentes. Por exemplo, enquanto o Chef Cordeiro salienta a qualidade dos purés, António Vieira destaca os coulis. “Fazem-se com muita facilidade e ficam sempre bem”, garantiu-nos. “Sei que os risottos também saem perfeitos, mas sirvo tantos que não os posso fazer na Bimby, explicou-nos. “É uma questão relacionada com a capacidade do copo, que é pequeno para uma cozinha profissional”, concretizou. Em casa não sentimos esta dificuldade, que também não complica a vida ao Chef ao fazer molhos. “Ainda me lembro da primeira vez que fiz um molho à béarnaise na Bimby. Foi uma grande surpresa. Ficou intocável”, recordou-nos. Imagino que terá ficado tão intocável, quanto a elegantíssima pescada ao vapor com foie de tamboril, que o Chef exibiu para a fotografia. Pena que os amplos janelões, que separam o restaurante da praia e da foz do Douro, continuassem tão invernosamente embaciados. Seria o Porto igual a si próprio num dia de Outubro? Prefiro acreditar que se tratou de um partida, de um truque para nos fazer voltar, à procura de um almoço no Shis num dia cheio de Sol.

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O Chef António Vieira sugere:

Lombo de Pescada com Foie de Tamboril e Caviar, Vinagrete de Cebolinho