Chefe Luís Baena

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“Guacamole de ervilhas com estrada de morcela da Beira e ovos de codorniz”

“A Bimby é uma óptima ajuda e permite trabalhar com rigor”

Tem mais de 28 anos de experiência no mundo da alta cozinha, profissão que já o levou aos quatro cantos do mundo. Hoje, é o responsável pela criação e implementação do conceito de comida portuguesa revisitada nos hotéis Tivoli, onde podemos testemunhar todo o seu virtuosismo.
Aqui, uma manhã com Luís Baena, a Bimby e uma receita muito saborosa...

“A minha cozinha é um espaço de intervenção, de interpretação e de experimentação. Reflecte influências de outras latitudes. Reproduz e reinterpreta clássicos, questiona-os e reinventa-os. Faz uma interpretação livre da nossa cozinha regional e emancipa-se na criação”. Estas palavras são do Chef Luís Baena e vieram-me logo à memória, quando nos disse o nome da receita que ia preparar: Guacamole de ervilhas com ovos de codorniz escalfados, estradas de morcela e nacos de broa de milho. Sem dúvida, um nome muito original para combinar ingredientes que fazem parte do nosso dia-a-dia e que podem encontrar-se com grande facilidade. Mais, uma receita onde a Bimby é uma ajuda preciosa.

“Gosto de experimentar novidades e quando a Bimby apareceu comecei logo a explorar as suas potencialidades”, recordou-nos Luís Baena enquanto branqueva as ervilhas. “Depois, aos poucos, fui confirmando todas as suas vantagens”, acrescentou. Actualmente a coordenar a área de restauração dos hoteis Tivoli e com um passado de mais de 28 anos de experiência, que o levou a trabalhar em países como o Brasil, EUA, Singapura, Quénia, Ilha Maurícia, Angola ou França – aqui com Paul Bocuse -, só para citar alguns, Luís Baena confessou-nos que a primeira coisa que o surpreendeu na Bimby foi a maionese. “É curioso, pois quando olhei para a receita, reparei que não era a de uma maionese tradicional. No entanto, sai sempre bem!”

“Trabalhar com rigor” foi outra expressão que ouvimos de Luís Baena e outra das virtudes que atribui à Bimby. A cozinha mais pequena do mundo, que também já faz parte da cozinha deste Chef, veio facilitar-lhe a vida, assim como a dos seus colaboradores. “A Bimby permite-me controlar o resultado final de uma receita, pois se seguirmos os passos indicados, o sucesso do prato está garantido”, disse-nos. “Este aspecto”, acrescentou, “também é interessante em termos de manutenção das características básicas de uma receita e das nossas tradições culinárias. Quando passar receitas às minhas filhas, por exemplo, sei que, se respeitarem as quantidades, temperaturas e velocidades, vão reproduzir o prato original e desta forma a tradição mantém-se”, concluiu.

Seja em casa, entre amigos, ou nas cozinhas mais exigentes do Hilton, Westin, Marriott e Meridien, hotéis que fazem parte do seu trajecto profissional, Luís Baena sempre atribuiu grande importância à qualidade dos produtos que inclui nas suas receitas. E este guacamole, que aos poucos foi ganhando forma diante dos nossos olhos, não é excepção. “Sobretudo, é importante utilizar uma boa morcela, pois é um dos sabores mais pronunciados da receita”, garantiu. Outra característica, sempre associada a Luís Baena, é a decoração dos pratos, na certeza de que a forma como apresenta o seu trabalho faz parte do prazer de degustar a receita. Um prazer que, de acordo com Luís Baena, se concretiza em pleno quando os seus amigos ou clientes param um pouco para saborear os seus pratos, “num ambiente propício, sem pressa, com calma e prazer”, como gosta de sublinhar. Por vezes, este desfrutar descontraído “dispensa mesmo os talheres”, como acontece com este Guacamole, onde os triângulos de broa podem fazer as vezes dos garfos… E fizeram mesmo, já que no fim da sessão de fotografias quisemos provar esta criação de Luís Baena. E em boa hora o fizemos. Nada a apontar! 20 valores!

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O Chefe Luís Baena sugere:

Guacamole de ervilhas com estrada de morcela da Beira e ovos de codorniz