Focaccia millebolle: la preparo oggi per domani

La cosiddetta focaccia millebolle è spesso considerata il vero traguardo dell’arte della panificazione home-made casalinga, l’aspirazione di migliaia di fan dei lievitati in casa. Ma vediamo insieme di cosa si stratta e perché è così amata.

La focaccia millebolle spicca nel suo genere per l’originale superficie ‘a bolle’, molto croccante, e l’impasto ultra-soffice. Non si tratta di una delle tantissime declinazioni regionali della classica focaccia, ma di una denominazione – piuttosto recente – che rimanda a una vera e propria esperienza multisensoriale: aspetto morbido e ben dorato, fragranza al gusto, odore e sapore inconfondibili.

Preparare in casa la focaccia millebolle richiede tempo, pazienza e la conoscenza di alcuni piccoli trucchi da vero mastro-fornaio. Diffidate dalle ricette che richiedono meno di una giornata: per la ricetta perfetta della focaccia millebolle i tempi di lievitazione sono importanti e vanno rispettati, così come i diversi passaggi manuali.

Se cucini con Bimby, possono venirti in aiuto la modalità Spiga per impastare, senza sporcarti le mani, e la comoda modalità Fermentazione per accelerare la preparazione iniziale dell’impasto.

Ecco la ricetta originale della focaccia millebolle, con tutti i passaggi necessari per ottenere un risultato perfetto, da preparare con Bimby e da cuocere il giorno seguente.

Preparazione dell’impasto

Mettere nel boccale 320 g. di acqua, 3 g di lievito di birra disidratato, 400 g di farina manitoba, 10 g di sale e 15 g di olio extravergine di oliva, impostando la modalità Spiga /2 min.

Con Bimby questa fase è ultra-veloce e ti evita di sporcare le mani e il piano di lavoro.

Prima Lievitazione detta anche puntatura

Passiamo alla prima fase di lievitazione dell’impasto a temperatura costante direttamente nel boccale con la modalità Fermentazione 1 h/37°C. Questo processo, chiamato puntatura, è fondamentale per lo sviluppo del glutine e la formazione dei primi aromi. Alla fine si otterrà un impasto semi-liquido.

Grazie a Bimby e alla modalità Fermentazione i tempi di questa fase si restringono da 2/3 ore a 1 ora.

Praticare le pieghe di rinforzo

Ungere bene una pirofila in vetro e trasferirvi l'impasto e procedere col praticare 3 giri di pieghe di rinforzo a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Questo procedimento aiuta a rafforzare la maglia glutinica e a distribuire uniformemente i gas prodotti dalla lievitazione. Per effettuare le pieghe, prelevare un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutti i lati. Dopo ogni piegatura dell’impasto ricordatevi di coprire sempre la pirofila con pellicola trasparente.

Passare alla seconda lievitazione detta anche appretto

Al termine delle piegature, l’impasto nella pirofila – sempre coperto da pellicola trasparente - deve essere lasciato a riposo in frigorifero per 24 ore. Questa fase di lievitazione lenta in frigorifero permette di sviluppare un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.

Formattare, infornare e cuocere la focaccia

Trascorse le 24 ore, ungere una teglia da forno 28x20 cm e trasferirvi l'impasto lievitato, irrorando con 20 g di olio extravergine di oliva e aggiungendo del sale grosso, affondando le dita nell'impasto per formare dei piccoli avvallamenti sulla superficie della focaccia: in questo modo l'aria uscirà e si formeranno tante bolle.

Lasciate lievitare ancora per 1 ora a temperatura ambiente farlo acclimatare e, a 10 minuti dal termine del tempo di riposo, preriscaldare il forno a 230°C.

Cuocere in forno caldo per circa 15-20 minuti (230°C) fino a quando sarà dorata e croccante.

Servire

Sfornare la focaccia e farla raffreddare su una griglia per qualche minuto prima di tagliarla – puoi usare la rotella pizza Bimby - e portarla in tavola.

La qualità degli ingredienti è fondamentale per il successo della Focaccia millebolle. Vediamo nel dettaglio quali sono gli ingredienti chiave e come selezionarli:

• Farina: la farina è l'ingrediente principale. Si consiglia l'utilizzo di una farina di forza manitoba (W300-W350), ideale per lunghe lievitazioni perché ricca di glutine. Con questo tipo di farine l'impasto sviluppa una struttura elastica e resistente, in grado di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione.
  In alternativa, si può utilizzare una farina di tipo 0 o 00, purché abbia un buon contenuto proteico. È importante evitare le farine deboli, che non sono in grado di sostenere la corretta lievitazione.
• Acqua: utilizzate sempre acqua a temperatura ambiente e non siate parchi con la quantità: l’acqua è un elemento essenziale per ottenere l'alta idratazione (dal 70% all'80%) tipica della Focaccia millebolle. L'acqua idrata la farina, favorendo la formazione del glutine e rendendo l'impasto più morbido e lavorabile.
• Lievito: si può utilizzare sia lievito di birra fresco (circa 1-2 grammi per 500 grammi di farina) che lievito di birra disidratato (circa 0,5-1 grammo per 500 grammi di farina). Evitate di abbondare di accelerare la lievitazione: così compromettereste il sapore e la digeribilità della focaccia. Potete anche utilizzare il lievito madre, che conferisce una maggiore digeribilità, che potete preparare con Bimby.
• Olio extra vergine d’oliva: l'olio extra vergine di oliva conferisce sapore e morbidezza alla focaccia. Si utilizza sia nell'impasto che per ungere la teglia e la superficie della focaccia. La scelta di un olio di alta qualità è fondamentale per esaltare il sapore della focaccia.
• Sale: Il sale è essenziale per controllare la lievitazione e per esaltare il sapore degli ingredienti. Si consiglia di utilizzare sale marino integrale, che ha un sapore più ricco e complesso. 

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