Il sole in tavola

La stagione della polenta

Sin dall’autunno prende il via la grande stagione, quando le pannocchie sono pronte per essere raccolte. Tutto il periodo invernale è ideale per riunirsi attorno a una fumante polenta, cibo capace di portare in tavola l’allegria. Anche se oggi esistono mille accorgimenti che hanno velocizzato i tempi di preparazione, polenta è sinonimo di ritmi tranquilli ormai dimenticati, perché richiede cura e attenzione. Nei secoli scorsi ha nutrito generazioni di contadini, trasformando le scarse risorse disponibili in piatti appetitosi. A volte bastava un filo di grasso per dare sapore, come lo strofinare le fette di polenta su salami e cotechini.

La polenta sta dunque bene con tutto ed è un alimento da gustare in compagnia. Le ricette della tradizione la associano ai prodotti tipici di ciascuna località: uccelletti o baccalà in Veneto (dove fece la sua prima apparizione in Italia), funghi e formaggio nelle zone montane, come la Valtellina. Concia o liscia, grigliata o fritta, calda o fredda è sempre una festa, purché si scelga per ogni preparazione la varietà giusta.

Quale farina?

Ad ogni ricetta, dunque, la “sua” polenta: grossa, rustica e soda per piatti corposi, fine e soffice per preparazioni più delicate. La consistenza e la resa di una polenta dipendono principalmente dal tipo di farina. A sua volta, la qualità delle farine dipende dal tipo di mais utilizzato. Un ruolo rilevante gioca la tecnologia impiegata per la macinazione: l’antica macina in pietra oggi è quasi scomparsa e sopravvive solo in qualche isolata “oasi” artigianale. In ogni caso, secondo i buongustai amanti della tradizione, le migliori potente si ottengono dalla macinazione di grani di mais vitreo pregiato, da cui di ricava una faina a granuli spigolosi che regala una polenta saporita, dal gusto pieno e dal colore oro intenso.

Non mancano gli estimatori della polenta morbida, ottenuta dal mais farinoso.

Vediamo e impariamo a scegliere la varietà giusta per le nostre ricette:

- Farina integrale: Contiene quasi tutte le parti del chicco di mais macinato, crusca compresa. Le fibre di crusca sono preziose alleate per una corretta alimentazione.

- Farina bramata: detta anche bergamasca o veronese. Richiede una cottura di 40-50 minuti. Si ottiene una polenta soda, di colore giallo intenso a grana grossa.

- Farina di granoturco: Colore giallo più pallido e grana più fine è la prediletta della cucina veneta , patria degli impasti fluidi e delle polente morbide. Cottura 35-40 minuti.

- Farina di semola di mais: qualità ancora più fine utilizzata per alcuni piatti tipici a base di polenta dell’Italia centrale. Per la cottura è sufficiente una mezz’ora.

- Farina di mais bianco: anche questa varietà è tipica della regione veneta. Viene abbinata a pesce e baccalà.

- Farina di grano saraceno: ottenuta da chicchi dell’omonima pianta erbacea, è una varietà molto fine. Si usa per preparare la polenta “grigia” e numerosi piatti tipici della Valtellina, del Trentino e, guardando più lontano, della tradizione russa (i blinis).

- Farina per polenta taragna. È una mistura composta di 70% grano saraceno e 30% di farina bramata, utilizzata nella preparazione della gustosa ricetta valtellinese di polenta condita con formaggio.

- Fioretto di mais: È più fine della relativa farina con cui è ottenuto.

- Farina precotta: Considerata un asso nella manica per chi ha poco tempo a disposizione, riduce la cottura della polenta a pochi minuti.

Non solo mais. Fin dall’antichità si preparavano polente con ogni sorta di cereali. Presso gli antichi romani era in uso una ricetta a base di farro: la puls. Proprio da questo termine deriva la parola polenta da noi utilizzata. Ancora oggi la tradizione delle farine alternative si mantiene viva in alcune regioni italiane: nell’Appennino tra la Lunigiana e Reggio Emilia, ad esempio si usa farina ricavata dalla macinazione di castagne secche mentre quella d’orzo unita ad altre farine, arricchisce la composizione di alcune polente friulane.

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