In viaggio con le Bimby® Community Star: la cotognata dura, dolcezza di Sicilia

Le Bimby® Community Star ci portano in Sicilia alla scoperta della cotognata dura

26.04.2021

Questo mese vogliamo portarvi in Sicilia, ci sarebbe da scrivere per giorni sulle meravigliose ricette di questa terra ma oggi, in compagnia di Viviana Aiello, una delle Bimby® Community Star, parleremo di una ricetta specifica, alla quale Viviana è particolarmente legata: parliamo della ricetta della cotognata dura. Una ricetta che parte delle mele cotogne, una varietà particolare di mele, e che affonda la sua storia nella tradizione.

Bimby® Magazine: Ciao Viviana, raccontaci qualcosa in più su questa ricetta.

Viviana Aiello: Quella della cotognata dura è una ricetta sicuramente tramandata dall'antico regno aragonese quando la Sicilia ne era sotto il dominio ma, per me, è una ricetta che profuma di tradizioni e di famiglia. La sua preparazione ad inizio autunno diviene quasi un rito. Per prepararla difatti sono richiesti tempo, pazienza ed amore.

BM: ora ci hai incuriositi! Vogliamo sapere tutto su come si prepara in famiglia questa ricetta.

V.A.: Ogni famiglia in qualche modo ne custodisce il suo piccolo segreto, seppur la ricetta sia pressoché simile. Personalmente ricordo ancora la preparazione scrupolosa di mia madre intenta a pulire per ore le mele cotogne, questi frutti acerbi portati dalla campagna dal mio babbo che andavano privati con dovizia di particolari da ogni impurità a tal punto da "non farne rimanere nessuna imperfezione". Pezzettini di frutta che non dovevano assolutamente imbrunire: motivo per il quale andavano immediatamente tuffati in acqua acidulata preparata con succo e pezzi di limone galleggianti.

BM: E poi, che succedeva?

V.A.: Questi frutti, talora goffi e dalle forme più strane e contorte, nelle sapienti mani di mia madre divenivano questo meraviglioso capolavoro della pasticceria siciliana. Ogni morso era un biglietto verso il paradiso ed ad ogni Natale i biscotti alla frolla che ne avvolgevano un pezzettino brillante come lo è un tramonto erano un vero oblio per i nostri palati e per quelli dei parenti a cui venivano portati in dono. Questo è ciò rappresenta per me la cotognata: il sapore di casa.

Una volta preparata, questa che per noi era marmellata fatta rassodare più a lungo, va versata nelle classiche forme di terracotta bagnate con acqua e che sul fondo custodiscono i disegni più disparati: dal sole ad un pesce, da figure religiosa a un disegno stilizzato insomma, una volta sformata era un piccolo capolavoro.

BM: C’è qualche trucchetto che dovremmo conoscere per una cotognata dura perfetta?

V.A.: Importante, oltre che la scrupolosa preparazione - anche se oggi le mele cotogne vendute non hanno nessun tipo di impurità poiché spesso possono essere trattate - è l'asciugatura che ne permette la conservazione finanche per anni. Disposta sui cannizzi - una fitta maglia di cannucce sottilissime legate tra loro - la cotognata deve asciugare esposta al sole ed alle correnti d'aria, coperta da un velo di tulle bianco in modo che possa essere tenuta al riparo da insetti e che resti ben aerata sia nella parte superiore che in quella inferiore. Il risultato? Una gelatina di frutta ben soda e compatta che col tempo formerà una patina di zucchero brillante lungo tutta la superficie... Sempre che resistiate alla tentazione e non la finiate prima.