Miso: cos’è e come utilizzarlo in cucina

Scopri usi e benefici di un ingrediente amico della salute.

Il miso è un alimento molto amato nella cucina dell’Estremo Oriente. Protagonista di zuppe e brodi e utilizzato come condimento per carni e verdure, è capace di insaporire i piatti donando il caratteristico sapore “umami” (descritto come sapido e ricco, ma allo stesso tempo gradevole) della cucina asiatica. Di origine cinese e molto consumato anche in Giappone e in Corea, ormai il miso è facile da trovare anche in negozi specializzati e supermercati europei. Conosciamo dunque questo ingrediente benefico ricco di proteine, enzimi, vitamine e minerali e vediamo come può essere utilizzato in cucina.

Il miso è una pasta fermentata densa a base di soia e si ottiene attraverso un processo di fermentazione che coinvolge tre ingredienti principali: soia (o altri legumi o cereali), sale e koji (un tipo di fungo, Aspergillus oryzae, che è usato per avviare la fermentazione).

Il processo di produzione del miso parte dai cereali, come riso e orzo, fermentati attraverso il fungo koji, che grazie ai suoi microrganismi trasforma i nutrienti e sviluppa nuovi sapori e aromi. Questi cereali trattati vengono poi combinati a un composto di semi di soia, sale e acqua e lasciati fermentare per un periodo che varia da alcuni mesi a diversi anni, a seconda della tipologia di miso che si vuole ottenere.

In Italia si trovano in commercio nella grande distribuzione, ma soprattutto nei negozi alimentari specializzati, i due tipi principali di pasta di miso.

Miso rosso (aka), di colore marrone chiaro o rossiccio, dall’aroma forte e prodotto con diversi tipi di ingredienti fermentati: soia, riso o frumento.

Miso bianco (shiro miso), di colore beige o giallino chiaro, dal gusto delicato e dolce.

Il miso non è solo gustoso, ma offre numerosi benefici per la salute grazie alle sue proprietà nutritive e al processo di fermentazione a cui viene sottoposto. Oltre a contenere proteine vegetali tipiche dei legumi – particolarmente importanti nelle diete vegetariane o vegane -, contiene anche enzimi simili a quelli dello yogurt, alleati della salute intestinale.

In quanto alimento fermentato, il miso contiene probiotici naturali che favoriscono l’equilibrio della flora batterica intestinale e supportano il sistema immunitario. Rispetto ai legumi non fermentati, il miso risulta anche più facile da digerire. Il miso contiene inoltre vitamine del gruppo B che aiutano i tessuti nervosi e minerali come calcio, magnesio e ferro.

Se ancora chiuso in barattolo riponi il miso in un luogo fresco e asciutto, essendo un alimento fermentato può durare anche anni a temperatura ambiente. Una volta aperto conservalo in frigorifero. Seguendo alcuni accorgimenti si può massimizzare la durata e le proprietà dell’alimento:

• L’ossigeno può influire sulla conservazione del miso, dopo aver aperto la confezione trasferiscilo in un contenitore ermetico;
• Evita di esporlo a fonti di calore che possono distruggere gli enzimi che contiene e ridurne i benefici;
• Utilizza utensili puliti per prelevare il miso dal contenitore per evitare contaminazioni.

In cucina il miso viene utilizzato principalmente per condire e insaporire le preparazioni (un po’come il nostro dado). Le Melanzane in salsa di miso sono un esempio di come questo ingrediente possa donare sapore alle verdure cotte. Il miso può inoltre fare da base per la creazione salse ed essere utilizzato per la marinatura della carne – come nel caso del Pot au feu di pollo al miso - o del tofu.

Il miso diventa il vero protagonista in ricette tradizionali giapponesi come la Zuppa di miso, arricchita da ingredienti come tofu e alghe e può essere usato come ingrediente in molte altre zuppe e brodi. Il modo migliore per consumare il miso in tali preparazioni è scioglierlo in un po’ di acqua e aggiungerlo a fine cottura, in modo che le alte temperature non danneggino le sue proprietà benefiche.

Per stupore i vostri ospiti perché non preparare la tradizionale Carbonara in versione fusion – con pasta udon al posto dei classici spaghetti o linguine e la pasta di miso per il tocco di sapore esotico. Ecco la ricetta da preparare con Bimby:

Ingredienti (per 4 persone):

• 80 g di pecorino a pezzi
• 1 testa di aglio
• 300 g di pancetta o guanciale a cubetti
• 15 g di olio d’oliva 
• 1 uovo
• 3 tuorli di uovo
• 25 - 30 g di pasta di miso (preferibilmente bianco - shiro miso)
• 50 g di latte
• pepe
• 400 g de udon freschi
• sesamo per la finitura (opzionale)

Preparazione:

1. Mettere il pecorino nel boccale e grattugiare 5 sec/vel. 10. Travasare in un recipiente.
2. Mettere l’aglio intero, la pancetta o guanciale e l’olio d’oliva e soffriggere 4 min/120°C/antiorario/vel. 0.5. Travasare nella ciotola di servizio.
3. Mettere il pecorino grattugiato, l’uovo intero, i tuorli, la pasta di miso, il latte e un pizzico di pepe nel boccale e scaldare 15 min/65°C/vel. 2. Nel frattempo cuocere gli udon secondo le istruzioni indicate nella confezione e una volta cotti scolare e versare nel boccale con il condimento. Poi versare la Carbonara di miso e udon nella ciottola per servire, e a piacere aggiungere i semi di sesamo e un pizzico di pepe.

Ami la cucina giapponese? Lo sapevi che con l’aiuto di Bimby e Cookidoo puoi preparare i piatti classici della tradizione giapponese come gli Hosomaki, o la Zuppa di miso e soba, o il Tempura di verdure – la ricetta del Salmone Teriyaki la trovi qui.