Come cucinare le fave: idee e ricette

La fava o "baccello" (come è nota in dialetto toscano), è un legume particolarmente utilizzato fin dall’antichità nella cucina europea, ma anche in Asia orientale, America Latina e Africa mediterranea. In Italia, le fave sono particolarmente consumate in regioni come Puglia, Sicilia e Sardegna.

Come per altri legumi simili, si tratta di un ‘cibo povero’ per tradizione, considerato il loro scarso costo e la facile reperibilità, ma anche perché facili da conservare una volta seccati. La sua produzione è tra le più sostenibili oggi conosciute: la piantina necessita poco terreno e ridotto fabbisogno idrico, oltre ad essere molto resistente a parassiti e malattie.

La stagione delle fave fresche va generalmente da marzo a luglio, con il picco di produzione in maggio.

Le fave sono un capostipite dell'alimentazione vegetariana e vegana. Forniscono all’organismo amidi, proteine e vitamine, soprattutto acido ascorbico e del gruppo B, fibre e diversi minerali, come ferro, potassio, magnesio, rame, selenio.

Le fave sono molto digestive e diuretiche, e sono indicate per chi soffre di calcolosi renale. Aiutano anche il fegato nella sua azione disintossicante.

È importante ricordare che, come per tutti i legumi, anche le fave con la cottura perdono la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali. Anche il processo dell'essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. In linea generale, non forniscono molte calorie - soprattutto se crude.

Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.

Il favismo è una patologia ereditaria caratterizzata da una carenza dell'enzima G6PD. Coloro che sono affetti da favismo non possono assumere fave e loro derivati, che casserebbero gravi crisi emolitiche. Si tratta di una malattia è abbastanza diffusa nel Mediterraneo, specie in Sardegna, Calabria e Sicilia, che viene diagnosticata fin da piccolissimi.

Oggi meno utilizzate rispetto alla cucina tradizionale, in particolare in alcune regioni del Sud Italia. Le fave fresche possono essere consumate cotte o crude.

Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate e quindi conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: basta cuocerle in acqua bollente direttamente, oppure a vapore.

Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura. In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate.

Le fave fresche crude possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane e salumi e formaggi. Fave e formaggio è tipico l'accostamento tra fave crude (raccolte quando i semi sono ancora teneri) e formaggio pecorino.

Le fave fresche arricchiscono numerosi piatti primaverili e pre-estivi della nostra cucina regionale. Suggeriamo la gustosa ricetta di Cookidoo: Zuppa di fave fresche (per 4 persone).

Preparazione:

1. Mettere nel boccale 80 g di cipolla e tritare: 5 sec./vel. 5, riunire sul fondo con la spatola.
2. Aggiungere 30 g di olio extravergine di oliva e insaporire: 3 min./120°C/vel. 1.
3. Unire 400 g di fave fresche fave, 800 g di acqua e un cucchiaino di sale e cuocere: 25 min./100°C/antior./vel. mestolo.
4. Unire 160 g di riso e continuare la cottura nel tempo indicato sulla confezione/100°C/ antior./vel. mestolo.
5. Trasferire in una zuppiera e spolverizzare a piacere con pepe nero macinato e Parmigiano Reggiano grattugiato, irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.

Le fave secche senza tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vengono infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.

Ecco come preparare con Bimby e Cookidoo un piatto tradizionale della Sardegna: la Favata sarda, un piatto nutriente dal sapore deciso, profumato dall’inconfondibile aroma del finocchietto selvatico che ci trasporta nel tipico paesaggio sardo, tra mare cristallino e montagne aspre dalla natura incontaminata.

Ingredienti:

• 100 g di pancetta a pezzi
• 50 g di cipolla a pezzi
• 1000 g di acqua
• 250 g di fave secche spezzate, ammollate in acqua per il tempo indicato sulla confezione
• 100 g di salsiccia di maiale affumicata, a tocchetti
• 100 g di salsiccia di maiale, a tocchetti
• 100 g di foglie di cavolo verza, a listarelle
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino piccante fresco a pezzi
• ½ cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato fresco
• olio extravergine di oliva q.b.
• pane carasau q.b.

Preparazione:

1. Mettere nel boccale la pancetta e la cipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.
2. Aggiungere l'acqua e le fave, cuocere: 25 min./100°C/antiorario/vel. mestolo.
3. Unire la salsiccia affumicata, la salsiccia, la verza, il finocchietto, l'aglio, il peperoncino, il sale e il pepe, cuocere: 20 min./100°C/antiorario/vel. mestolo. 

Trasferire in una zuppiera e condire con un filo di olio extravergine di oliva. Servire la Favata sarda con il pane carasau.

Cookidoo, la piattaforma ufficiale di ricette Bimby, ti suggerisce tantissime gustose ricette con le fave che pescano nella ricchissima tradizione gastronomica regionale italiana: dalla Puglia arriva la Minestra di fave con cicoria e dal Lazio la tipica "Scafata" viterbese, mentre i Tacconi allo sgagg ti trasportano nella Marche e con un Macco di fave messinesi con calamari si arriva fino in Sicilia.

Piatti della tradizione ma non solo, con Cookidoo puoi trovare oltre 50 ricette a base di fave, anche vegane: primi piatti come i Cannelloni di fave e contorni come le Fave al finocchietto o piatti estivi e appetizer come un’Insalata di fave e tonno con melone e agrumi e l’Hummus di fave vegan.

Scopri tutte le opportunità che Bimby ti offre per preparare i piatti tipici della tradizione culinaria regionale italiana: vai su Cookidoo e realizzali realizzare in modo facile e pratico.