Come rinfrescare il lievito madre: passaggi e consigli
Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti. In questo articolo scopriamo insieme come rinfrescare il lievito madre, perché è così importante e come Bimby ti può aiutare in questa routine.
Cos’è il rinfresco del lievito madre e perché è importante
Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Il rinfresco è un gesto fondamentale: consiste nel nutrire regolarmente il lievito con acqua e farina, per mantenerne la vitalità e la capacità di fermentare.
È importante ricordare che il lievito madre va rinfrescato non solo prima di ogni utilizzo, ma anche quando non viene impiegato nelle ricette: solo così resterà sempre in salute, pronto a dare il meglio nei tuoi impasti.
Se il tuo lievito madre è appena stato creato, avrà bisogno di un po’ di tempo per rafforzarsi e sviluppare pienamente la sua capacità fermentativa. Per aiutarlo a diventare attivo e poterlo impiegare negli impasti, è consigliabile effettuare un rinfresco al giorno per una settimana.
Questi primi sette rinfreschi quotidiani sono fondamentali: al termine di questo periodo, potrai utilizzarlo per intero con successo nelle tue ricette, certo di ottenere impasti ben lievitati e ricchi di sapore.
Come si rinfresca il lievito madre con Bimby
Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco. Ecco come procedere per rinfrescare 100 g di lievito madre, prelevati da una massa totale di 250 g:
- Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel. 2.
- Aggiungere 100 g di farina di tipo 1 e impastare: Spiga/2 min.
- Trasferire il composto all'interno di un barattolo di vetro alto con chiusura ermetica, e lasciarlo lievitare alcune ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del suo volume.
- Riporre il barattolo con il lievito madre in frigorifero sino al momento del suo utilizzo o di un nuovo rinfresco.
Le proporzioni della ricetta valgono sia per i primi rinfreschi, sia per quelli successivi che dovranno essere effettuati con cadenza regolare (almeno una volta alla settimana).
Per i primi 7 rinfreschi è consigliato scartare la parte esterna della massa di lievito in quanto non attiva; mentre le volte successive questo esubero potrà essere utilizzato.
Quando prelevi il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza – chiamata esubero – non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette! Se non sai come utilizzarlo, puoi trasformare l’esubero di lievito madre in deliziose piadine oppure in fragranti grissini fatti in casa.
Come rinfrescare il lievito madre tenuto in frigo
Il frigorifero aiuta a rallentare la crescita del lievito, permettendo di rinfrescarlo con meno frequenza.
Se il lievito è in frigorifero, prima di procedere con il rinfresco, occorre tirarlo fuori e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente, poi eseguire il rinfresco come indicato sopra.
Una volta effettuato il rinfresco, aspettare il tempo di lievitazione. Questo tempo può variare da 2 a 10 ore, in base alla temperatura dell’ambiente e alla maturità del lievito: in estate lieviterà più rapidamente, mentre in inverno o se il lievito è ancora giovane potrà impiegare più tempo. Il segnale che la pasta madre è ben lievitata è la presenza di tante bolle e il raddoppio del suo volume.
A questo punto puoi riporre nuovamente il barattolo in frigorifero, dove il lievito resterà in ottima forma fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Se non lo usi, ricordati di rinfrescarlo almeno una volta alla settimana per mantenerlo vivo.
Quando e come rinfrescare il lievito madre prima di usarlo
Quando vuoi utilizzare il lievito madre per una ricetta, è essenziale rinfrescarlo e conservare una parte per i successivi utilizzi. Di seguito trovi i passaggi consigliati per ottenere il massimo dalla tua pasta madre:
- Se conservato in frigorifero, rimuovi il lievito madre dal frigo e lascialo acclimatare a temperatura ambiente.
- Esegui il rinfresco seguendo la ricetta indicata in precedenza, rinfrescando la quantità totale di lievito madre che hai a disposizione.
Dato che per un corretto utilizzo il lievito madre va prima rinfrescato, approfittane per rinfrescare anche la quantità che non ti serve subito. Così sarà pronta per le prossime ricette.
- Dopo il rinfresco, lascia lievitare la pasta madre a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.
- Una volta che il lievito madre ha raddoppiato il suo volume:
- Preleva la quantità necessaria per l’impasto che intendi preparare e utilizzala direttamente nella ricetta.
- Conserva circa 100 g di lievito madre (o la quantità che preferisci tenere come base), riponendola in frigorifero all’interno di un barattolo pulito.
Consigli utili
- Il momento ideale per utilizzare il lievito madre negli impasti è quando ha appena raddoppiato il suo volume a temperatura ambiente, segno che è nel pieno della sua attività fermentativa.
- Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette. Osserva sempre il volume, la presenza di bolle e il profumo del lievito per capire quando è pronto.
- Ricordati di lasciare sempre una piccola parte di lievito madre per i rinfreschi successivi, così da non doverlo ricreare da zero.
Cosa succede se non rinfreschi il lievito madre
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto. In queste condizioni, il lievito madre non è più in grado di garantire una buona lievitazione e rischia di compromettere il sapore e la consistenza dei tuoi impasti.
Cosa fare in questi casi? Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Elimina eventuali parti secche o molto acide e mantieni il lievito in un ambiente tiepido (25-28°C) per favorire la ripresa della fermentazione.
Se noti la presenza di muffa, colorazioni anomale (rosa, arancione, verde, blu) o odori particolarmente sgradevoli, è il caso di eliminare completamente il lievito madre, poiché potrebbe essere contaminato da microrganismi dannosi.
Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo. Ricorda che la costanza nei rinfreschi e la cura nel conservarlo sono i segreti per mantenere il tuo lievito sempre in buona salute.
Vuoi scoprire quali delizie puoi creare con Bimby e il tuo lievito madre? Le ricette Cookidoo ti aspettano!