Cottura in forno: scegliere la teglia giusta

Disponibili in tante forme, colori e materiali, ogni ricetta ha bisogno di una teglia, una pirofila o uno stampo giusto, ed è importante sapere come sceglierli.

Le teglie, le pirofile e gli stampi, sono indispensabili per terminare in forno le vostre ricette Bimby ed è molto importante sceglierli in base al tipo di preparazione, perché essi non influiscono solo sull’aspetto estetico di ciò che state cucinando, ma anche sulla qualità della cottura. Per questo, bisogna considerare che non è solo la forma (rotonda, rettangolare e più o meno profonda) che fa la differenza. Per scegliere al meglio le teglie, le pirofile e gli stampi è utile tenere presente le caratteristiche dei materiali con cui sono fatti.

Le teglie in metallo generalmente utilizzate in cucina sono: 

• In alluminio
• In acciaio inox
   

Le teglie in alluminio sono consigliate per preparazioni che richiedono elevate temperature di cottura per risultare croccanti. Vanno cotte in teglie di alluminio, per esempio, le pizze, le focacce rustiche e le crostate.

L’alluminio per alimenti, infatti, che è anche un materiale economico, è un ottimo conduttore di calore; ne favorisce una distribuzione uniforme, purché le teglie abbiano o uno spessore dai 3 ai 5 mm. È importante ricordare, però, che l’alluminio non è adatto alla conservazione dei cibi cotti.

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Le teglie in acciaio inox tendono, invece, a distribuire il calore in modo meno uniforme.
L’acciaio dà alle teglie un aspetto lucido e brillante ed è un materiale decisamente igienico perché si lava con facilità.

Al contrario dell’alluminio, l’acciaio inox ha un costo più elevato. Infine, non va lasciato a lungo in contatto con acqua salata, limone, aceto, che possono rovinarne la superficie delle teglie in questo materiale.

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Infine, ci sono le pirofile, fatte di ceramica o porcellana da forno (stoneware) oppure di pirex, un vetro resistente al calore. Sono di grosso spessore, si scaldano lentamente e mantengono la temperatura anche fuori dal forno. Il loro vantaggio, quindi, è quello di poter essere portate in tavola e di mantenere bene le qualità e la temperatura del cibo cotto. Si adattano quindi a lasagne, crespelle, gratin e sformati di verdure e così via. Il pirex si presta anche al congelamento: fondamentale è non passarlo direttamente dal freezer al forno già caldo, ma fare in modo che si scaldi gradualmente.

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Parlando di pirofile in ceramica, per la perfetta cottura del pane è particolarmente indicata la pirofila a campana. Questo strumento, formato da una base piatta e una cloche (campana), distribuisce il calore in maniera uniforme, evitando bruciature e creando un ambiente chiuso e umido simile a quello di un forno a legna. Il clima che si crea al suo interno durante la cottura permette al pane di sviluppare una crosta croccante e una mollica soffice.

La Campana in ceramica per la cottura del pane di Emile Henry ti consente di infornare il tuo impasto ed ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro come quello delle migliori panetterie.

Flessibili, resistenti, antiaderenti, gli stampi di ultima generazione sono realizzati in silicone alimentare e consentono di dare le sagome più originali alle diverse preparazioni che vengono sformate perfettamente, senza difficoltà.
Sono pratici anche perché non occorre imburrarli, tranne nel caso del primo utilizzo, quando si consiglia di passare un velo di olio o burro al loro interno.

Gli stampi in silicone si possono utilizzare a temperature da - 40° C a + 280° C, il che consente di realizzare la maggior parte delle operazioni di surgelazione e di cottura abituali, con il vantaggio di non dover cambiare contenitore.

Occupano, inoltre, poco spazio perché si possono ripiegare senza che si rovinino e si lavano facilmente a mano o in lavastoviglie.

Per gli stampi di silicone, il consiglio è di acquistarle ponendo molta attenzione alle informazioni di fabbrica, in modo da avere la giusta garanzia sull’origine del materiale utilizzato, in genere silicone solido platinico o perossidico o, ancor meglio, silicone liquido platinico.

Lo Stampo Pane è un esempio di stampo in silicone molto utile per la creazione di panificati fatti in casa. La sua particolarità è la finitura tipo griglia, grazie alla quale il pane risulta più croccante.

Quasi tutti i tipi di stampi di cui abbiamo parlato, hanno una loro versione mignon che, oltre ad una razionalizzazione delle dosi, ti aiuterà a realizzare una elegante presentazione monoporzione delle vostre ricette.

Inoltre, bisogna considerare che utilizzando i recipienti monodose, i tempi di cottura si abbreviano rispetto a quelli indicati per un recipiente unico. Questo potrebbe essere di grande aiuto se stai preparando più portate per una cena con molti ospiti.

• Qualsiasi sia la forma, il materiale o la dimensione della teglia, è importante fare attenzione quando la si inserisce o si rimuove dal forno, per evitare spiacevoli imprevisti e bruciature. A volte le presine o i guanti di stoffa non bastano: in questi casi la pinza per teglie si rivela la soluzione migliore per svolgere queste operazioni in sicurezza.

La Pinza per teglie Paderno® si adatta perfettamente ad ogni forma e dimensione di teglia, semplicemente facendo pressione sull’impugnatura.

• A seconda delle caratteristiche della teglia utilizzata, i tempi di cottura di una stessa preparazione possono variare. Per sapere sempre quando il tuo preparato è cotto a puntino, anche al suo interno, può essere utile utilizzare un termometro da forno. Con Bimby Sensor, il termometro intelligente perfettamente integrato con Bimby, togli ogni dubbio sullo stato di cottura di dolci, panificati, carni e pesci. Scopri come funziona in questo articolo dedicato.

A questo punto sai tutto sulle teglie e gli stampi. Contando anche sull’aiuto di Bimby le tue ricette al forno saranno perfette!