Jak podawać wino?

Wino w ostatnich lata coraz mocniej walczy o swoją pozycję trunku dla każdego. Wyszło z salonów i nie jest już wyłącznie dodatkiem do kolacji degustacyjnej i białego obrusa. Zaprasza do smakowania coraz szersze grupy odbiorców, bo jego dostępność, różnorodność i cena powodują, że każdy może znaleźć butelki dla siebie. Jak wybierać wino i serwować tak, by wydobyć jego walory smakowe podpowiadają specjaliści Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski autorzy „Winnego Planera”. 

Kluczem do profesjonalnego serwisu wina w domu są dwa słowa: przechowywanie i temperatura. Rozpoczynając przygodę z kolekcjonowaniem różnych rodzajów wina, nie musimy zaczynać od kopania i murowania piwnicy. Istnieje kilka zasad, które pozwolą nam ograniczyć straty w ludziach i butelkach. Po pierwsze, lokalizację domowej biblioteczki na wino planujmy z dala od słonecznych okien i tarasów. Po drugie, należy unikać miejsc narażonych na dużą fluktuację temperatury i drgania, co zapewnia szczelne zamknięcie i spokój dojrzewającemu trunkowi.

Z czasem, jeżeli faktycznie szala wypijanych butelek przeważa na korzyść tych dłużej leżakowanych, warto zainwestować w profesjonalny sprzęt. Zapewni on takie warunki, jakie spotykamy w profesjonalnej restauracji. Jeżeli w końcu i to nam nie wystarczy, faktycznie można wykopać zaciemnioną piwniczkę z temperaturą idealną do przechowywania naszych cennych flaszek, czyli 10-14 stopni Celsjusza. Pamiętajmy, żeby wina zamykane naturalnym korkiem układać w pozycji leżącej, co chroni korek przed wyschnięciem. Aby go bezpiecznie usunąć, niezbędny będzie solidny korkociąg.

Nawet najwybitniejsze wino podane w nieodpowiedniej temperaturze traci swoje walory smakowe i zapachowe. Wino podawane zbyt ciepło uwypukla drażniącą woń alkoholu, tłumiąc subtelniejszy aromat wina. Ciepły, rocznikowy szampan będzie zatykał, zamiast orzeźwiać. Wina białe podaje się zazwyczaj mocniej schłodzone, by podkreślić ich rześkość. Średnio i dobrze zbudowane czerwone wina serwujemy w temperaturze 16-18 stopni, lekkie czerwone 14-16 stopni. Dobrze zbudowane białe, szampany rocznikowe, tawny porto wymagają 10-12°C. Lekkie i średnio zbudowane białe, białe słodkie, białe wzmacniane, wina różowe i musujące to zakres 8-10 stopni.

Warto pamiętać, że optymalna temperatura jest kluczowa dla pełnej degustacji. Aby uzyskać najlepszy efekt, butelkę warto otworzyć na kilka minut przed podaniem. W przypadku młodszych, potężnych win, pomocne jest przelanie ich do karafki. Takie szklane naczynie pozwala winu „odetchnąć”. Dzięki kontaktowi z powietrzem, trunek otwiera się i staje się bardziej aromatyczny. Cały ten proces sprawia, że serwowanie staje się prawdziwym rytuałem, który docenią Twoi goście.

Jakość szkła wpływa na odbiór wina, dlatego nie warto na nim oszczędzać. Zmysłowe wrażenia zintensyfikują kieliszki do wina z cienkiego szkła, najlepiej o kształcie tulipana, czyli zwężające się ku szczytowi. Taka budowa pozwala lepiej skoncentrować bukiet trunku, byśmy mogli w pełni cieszyć się jego aromatem. Dodatkowo ważna jest długa nóżka, za którą trzymamy kieliszek, aby nie ogrzewać czaszy dłonią. Odpowiednie szkło ułatwia też napowietrzanie wina, kiedy delikatnie wprawiamy je w ruch kołowy, uwalniając ukryte w nim nuty smakowe.

Kluczem do wyboru wina w marketach jest zidentyfikowanie siedziby centrali danej firmy. Tutaj mamy szczęście, bo w Polsce obecne są sieci z tradycyjnych krajów winiarskich takich jak Francja, Niemcy czy Portugalia. Zwykle selekcje ich rodzimych win jest najbardziej rozbudowana asortymentowo, a wieloletnie współprace z lokalnymi winiarzami skutkują niższą ceną. Poza tym nie należy obawiać się win w promocji: zwykle oznacza to, że market zakupił większą ilość w korzystnej cenie. Warto też korzystać z win w obniżonej cenie ze względu na końcówki danej partii. Podczas zakupów zastanówmy się, jakiego wina szukamy: czy mają to być wina lekkie na taras, czy może coś bardziej złożonego? Młode roczniki z marketów często oferują doskonałą relację jakości do ceny i świetnie sprawdzają się w warunkach domowych. Pamiętajmy, że wybór świeżego i rześkiego białego wina to zawsze bezpieczny ruch na niezobowiązujące spotkania.

Łączenie wina i jedzenia to temat rzeka. Najbardziej fundamentalną zasadą jest dążenie do odnalezienia balansu pomiędzy składowymi różnych potraw i wina. Czerwone wino wytrawne o wysokiej zawartości garbników idealnie skomponuje się z tłustszymi mięsami, podczas gdy wina półsłodkie mogą być ciekawym partnerem dla dań kuchni azjatyckiej. Jeśli na stole pojawiają się bąbelki, czyli wina musujące, ich wysoka kwasowość świetnie „oczyści” podniebienie po słonych przekąskach. Nie zapominajmy o klasycznym zestawieniu win i serów - to połączenie, które niemal zawsze gwarantuje sukces podczas wieczornej kolacji.

Idealne połączenie to takie, w którym oba elementy intensyfikują kulinarne doznania. Warto dbać o serwowanie trunków w odpowiedniej kolejności – zazwyczaj od najlżejszych do najcięższych. Dzięki temu temperatura podawania każdego kolejnego kieliszka będzie mogła być nieco wyższa, co sprzyja odkrywaniu głębi smaku.

Przede wszystkim zastanówmy się, co to za okazja. Jeśli to wieczór z pizzą, temperatura czerwonego wina powinna być nieco niższa (ok. 16 stopni), by zachować owocowość. Jeśli jednak otwierasz dojrzałe wina czerwone na specjalną okazję, pamiętaj o procesie dekantacji, aby oddzielić osad od płynu.

Podczas spotkania towarzyskiego, nalewanie wina powinno być precyzyjne. Dobrą praktyką, którą stosuje profesjonalny sommelier, jest wlewanie do własnego kieliszka najpierw tylko niewielką ilość trunku, aby sprawdzić, czy wino nie jest wadliwe (np. korkowe). Dopiero po tym następuje nalanie wina gościom. Pamiętaj, by nie wypełniać kieliszka po brzegi - dozowanie wina do kieliszka (maksymalnie do 1/3 wysokości) pozwala na swobodne kręcenie szkłem bez rozlania zawartości, co sprzyja delektowaniu się jego smakiem.