Kiedyś, teraz, zawsze - wywiad z szefem kuchni Wojciechem Modestem Amaro

Zamykamy wyjątkowy rok świętowania 50 urodzin urządzenia Thermomix®. Przez lata zbudowaliśmy wokół niego ogromną społeczność miłośników gotowania i dobrego jedzenia. Wśród nich są też szefowie kuchni, którzy mieli ogromny wpływ na rozprzestrzenienie się wiedzy o kolejnych modelach TM. Pierwszym ambasadorem naszej marki w środowisku polskiej gastronomii był wybitny, szeroko tytułowany szef kuchni Wojciech Modest Amaro. Zapraszamy na gro wspomnień, refleksji nad teraźniejszością i słów o tym, co dla szefa jest ponadczasowe.  

Przenieśmy się na chwilę do przeszłości i powspominajmy pierwsze spotkanie z urządzeniem Thermomix®. Jak ono wyglądało, co zmieniło w postrzeganiu kuchni na Szefa zawodowej drodze?  

Moja przygoda z Thermomixem zaczęła się w Restauracji El Bulli, gdzie zostałem wysłany w nagrodę do przyznanego mi tytułu Chef de L'Avenir, czyli Szef Przyszłości, przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. To była wtedy i jest - choć już zamknięta - najlepsza restauracja świata z uwagi na to, co zrobiła zawracając bieg historii gastronomicznej - to kolebka nowoczesnego gotowania. Każdy znaczący dziś szef kuchni miał kiedyś styczność z tym miejscem. Tam właśnie na wyposażeniu spotkałem całą armię Thermomixów, które dbały o jakość. Nie można zanegować tego, że we współczesnej, profesjonalnej kuchni były urządzenia, które wspierały różne procesy, ale jakość, którą zaoferował Thermomix swoim sprzętem była niezaprzeczalnie z efektem WOW. Rozbudziło to moją wyobraźnię i nie mogłem się go doczekać we własnej kuchni. Po powrocie od razu nawiązałem kontakt z Thermomix Polska. Zaprosiłem Was do partnerstwa przy mojej pierwszej książce „Kuchnia polska XXI wieku”, która zawierała te klasyczne, tradycyjne dania, ale wykonane w nowoczesny sposób i tu Thermomix miał swoją rolę. W tej publikacji podzieliłem się tym, że mamy w Polsce dostęp do takiego narzędzia, które pozwoli nam wykonać pracę na lepszym poziomie, da nowe możliwości i bez poświęcania mu uwagi, z niezwykłą precyzją wykona zadane polecenia. Później, jak w El Bulli, pracowałem z całą armią Thermomixów. Te starsze modele kucharze darzą jakimś szczególnym rodzajem przywiązania, bo mają o te ćwierć sekundy szybszy dostęp do naczynia miksującego, a w kuchni liczy się czas. Niezawodne, niezniszczalne – od pierwszego do najnowszego modelu. Do dziś mam mnóstwo różnych na podorędziu!  

Mówiąc o tu i teraz. Jesteśmy w wyjątkowym, nowym Szefa miejscu na ziemi – Forgotten Fields Farm. Proszę powiedzieć, co to za przestrzeń i projekt? Jak wygląda Pana zawodowe życie po wyprowadzce z Warszawy? 

Posiadanie czegoś więcej niż restauracja, to nie jest odosobnione marzenie kucharza. Kiedy dowiedziałem się, że smak jest na szóstym miejscu, jeśli chodzi o dopuszczenie odmian warzyw i owoców do sprzedaży, to był dla mnie cios w policzek. Dla wielkiej machiny produkcyjnej ważniejsze są ekonomia, powtarzalność, łatwość w uprawie, odporność na choroby i wydajność. Chciałem mieć swoje produkty, to jest pierwszy i oczywisty powód, dla którego cztery lata temu powstało Forgotten Fields Farm. Jest tutaj 2,6 ha ziemi, 3000 m2 sadu, staw, tunele foliowe i 30 inspektów ziołowych. Wiem jakiej jakości są produkty wydawane przez tę ziemię. Mogę uprawiać i hodować gatunki oraz odmiany, których nikt nie ma. Jestem świadomy, że tutaj na farmie nie odbudujemy wszystkich odmian, które został nam zabrane, ale to nie o to chodzi – chodzi o to, żeby rzucić wyzwanie i poznać to, z czym nie miałem wcześniej do czynienia. Forgotten Fields Farm to zapomniane odmiany, zapomniane smaki, zapomniane rewiry, także w kontekście przepisów, które znikają wraz z kolejnymi pokoleniami. Zapomnienie ma też związek z Fundacją Nowe Życie Polska, którą tutaj prowadzę i odnosi się do osób, które trafiają do nas po różnych życiowych zakrętach. Tutaj jest dla nich miejsce, aby stawali na nogi, rozwijali swoją pasję do gotowania i dostawali apetytu na życie. Forgotten Fields Farm to jest również przestrzeń, w której szukamy wyzwań gastronomicznych, może nie takich rozumianych w kontekście pewnego rytmu funkcjonowania full time, tylko jest to raczej miejsce, gdzie będziemy poszukiwać, odkrywać i dzielić się wynikami naszych prac oraz progresem pracujących tu ludzi. Czas pokaże, jaką to będzie mieć formę, jestem na to otwarty i nie mam gotowego scenariusza, na ten moment uczę się funkcjonowania na farmie i domykam etapy, w których teraz się znajduję.  

Na koniec chciałam zapytać o to, co jest dla Szefa ważne w pracy pomimo zmieniających się czasów i okoliczności? 

Misja zawsze była dla mnie ważna. Nigdy nie widziałem siebie jako osoby medialnej i podejmując decyzję wzięcia udziału w programach telewizyjnych, chciałem służyć radą i konstruktywną krytyką. Zastanawiałem się właściwie nad tym, co się stanie, jeśli nie podejmę tej współpracy, a młodzi ludzie nie dostaną tego okna do rozwoju. Potem patrzyłem na poziom kolejnych edycji Top Chef i śmiało mogę powiedzieć, że ta ostatnia edycja była na poziomie jego francuskiej, czy brytyjskiej wersji. Dostałem gwiazdkę Michelin, ale żeby ta inspiracja rozeszła się szeroko po kraju potrzeba było mediów. Ci młodzi ludzie byli pobudzeni, zachęceni do tego, by zmierzyć się ze swoimi wyzwaniami i z krytyką. Tutaj lokalnie działam też ze szkołą gastronomiczną i z podopiecznymi z Fundacji Nowe Życie Polska dzieląc się wiedzą, umiejętnościami i tą przestrzenią idealnie się do tego sprawdzającą. Dla mnie osobiście progres jest czymś niezwykle ważnym, nie zmienię już tego, że jestem pierwszym polskim szefem kuchni, który otrzymał gwiazdkę Michelin, ale nigdy nie myślałem, aby zasiąść na kanapie i odcinać od tego kupony. Progres może być minimalny - co jest nietypowe dla dzisiejszych czasów, w których chcemy szybkich efektów - świadczy o tym, że trwa, wszystko idzie w dobrym kierunku i to daje mi satysfakcję.  

Dziękuję za rozmowę! 

Wywiad przeprowadziła Agnieszka Szydziak, specjalistka ds. marketingu Thermomix i Kobold