Radość z gotowania - wywiad z Przemysławem Klimą, szefem kuchni restauracji Bottiglieria 1881 i Bufet

Pierwszy w historii polskiej gastronomii zdobył dwie gwiazdki Michelin dla krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, na dniach otworzy swoje drugie miejsce – bistro Bufet – stworzone w bardziej przystępnej formule. W międzyczasie wydał książkę i został jurorem „MasterChef Nastolatki”. Przemysław Klima wciąż dzieli się radością gotowania. Teraz również z użytkownikami Thermomix® - na platformie Cookidoo® ukazały się właśnie trzy jego przepisy. Zapraszamy do lektury wywiadu z szefem kuchni i przygotowywania jego receptur! 

Bottiglieria 1881 to jeden z najbardziej gorących adresów na gastronomicznej mapie Polski. Na stolik trzeba czekać kilka miesięcy. Proszę powiedzieć, czego możemy się spodziewać, odwiedzając tę Pańską restaurację? 

Pierwszą gwiazdkę dla Bottiglierii 1881 zdobyliśmy w 2020, ale cały czas rozwijamy jej formułę i spełniamy kulinarne marzenia. 2023 przyniósł zaszczytne dwie pierwsze gwiazdki w historii polskiej gastronomii. Przez cały ten czas nie odpuszczamy naszych założeń serwowania gościom smaków naszego dzieciństwa. Przypominamy i nadajemy nową formę wspomnieniom, które wywołują tak wiele emocji. Obecnie zapraszamy wyłącznie na menu degustacyjne w formie krótszej, którą nazywamy „Zapoznaniem” i dłuższej „Pełne Doświadczenie”. W swojej kuchni korzystamy z produktów lokalnych, najlepszej jakości, od małych dostawców, którzy stosują dawne, tradycyjne techniki. Rozumiemy, że aby osiągnąć wyjątkowy smak, niezbędny jest czas i cierpliwość. W dania wkładamy cały swój wysiłek, niczego sztucznie nie przyspieszamy. Podobne wymagania stawiamy winom, które stanowią ważny element Botti. 

A jaki będzie Bufet - Pańskie nowe miejsce? 

Wszystkie nasze propozycje, które przedstawimy w Bufecie, to smaki, które znamy. Nie wymyśliliśmy ich na potrzeby tego miejsca ani nie zaczerpnęliśmy z obcej kultury kulinarnej. To smaki, na których się wychowaliśmy. Myśląc o Bufecie, z tyłu głowy mamy cały czas taką ideę, że zapraszamy do tego miejsca jak do swojego domu. I chcemy naszych gości potraktować jak naszych znajomych, którym dajemy od serca to, co najlepsze. Tak postępujemy w Bottiglierii 1881 i tak będzie to wyglądać w Bufecie. W menu będą przystawki, dania główne i desery. Pojawi się nasz kotlet schabowy z trochę ciekawymi dodatkami typu palone masło, kapary czy agrest. Przygotujemy polski rosół tak, jak przystało, z kołdunami, z kaczką. Upieczemy sernik baskijski na polskim twarogu. Wykorzystamy tu nasze gwiazdkowe know-how w dużo bardziej przyswajalnej i zrozumiałej formule. To na pewno nie jest projekt biznesowy i naszą główną motywacją nie są nagrody, chcemy mieć swobodę i trochę zabawy przy tym, co robimy, możliwość spełnienia swoich kulinarnych marzeń. Kiedy tworzymy kuchnię fine diningową, zamykamy się w pewnych ramach i jakaś część nas trochę umiera, a tutaj możemy przyjść do pracy z siatką świeżych warzyw i to właśnie nimi pokolorować dzisiejsze menu. To będzie czysty fun dining!

Fun dining to też tytuł Twojej książki – wytłumacz naszym czytelnikom, co znaczy to stworzone przez Ciebie określenie?

Temat Bufetu i książki „Fun dining. Prosto i genialnie” łączy się ze sobą – wszystko jest o radości gotowania. Chcemy zarażać  tym nastawieniem, które praktykujemy na co dzień, także gotując w domu. W książce są proste, praktyczne przepisy wzbogacone o pewne porady, które pozwalają wyciągnąć z tych dań coś więcej. Ta książka to nie jest też tylko książka kulinarna, to album o ludziach, którzy pracują lub pracowali z nami w Botti. Jest tam mnóstwo zdjęć z backstagu, które pokazują, jak wygląda nasza praca przed tym, jak przebieramy się w białe fartuchy. 

Skoro już zaglądamy do kuchni – powiedz jakie zastosowanie ma u Was Thermomix®?

Oczywiście działamy manualnie z urządzeniem Thermomix, tworząc własne receptury i korzystając z jego precyzyjnych ustawień czasu, temperatury i mocy obrotów. Najczęściej przygotowujemy puree, musy, bazy pod lody, oleje smakowe. W koszyczku konfitowaliśmy w maśle rybę z poprzedniego, zimowego menu. Sekretem sosu serowego, który się nie przegrzewał, nie rozwarstwiał, nie przypalał i cały serwis był dla nas dostępny, jest Themromix Friend. To również w nim przez kilka godzin podtrzymujemy temperatury bulionów. Urządzenie Thermomix® w profesjonalnej kuchni nie ma sobie równych, a jako szef kuchni, najbardziej lubię pracować na modelu TM31. 

Dziękuję za rozmowę! 

Wywiad przeprowadziła Agnieszka Szydziak, liderka w zespole Komunikacji i Brand Marketingu Vorwerk Polska

Zdjęcia: Małgorzata Minta