La charlotte aux pommes de terre et confit de canard
150 g d'oignons, coupés en deux
1 gousse d'ail
1 cuisse de canard confite, désossée (réserver la graisse et la gelée, (voir "Conseil(s)"))
450 g de pommes de terre cireuses (à chair ferme), coupées en fines lamelles (à la mandoline)
5 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
5 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
800 g d'eau
La sauce au foie gras
200 g de foie gras de canard cuit
50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
1 c. à soupe d'armagnac
2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
ACCESSOIRE(S) UTILE(S)
Poêle
EQUIPEMENT(S) MÉNAGER(S)
Plaque de cuisson
La charlotte aux pommes de terre et confit de canard
1. Mettre les oignons et l'ail dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
2. Séparer la graisse et la gelée de canard, ajouter 10 g de graisse dans le bol et réserver la gelée. Rissoler 5 min/120°C//vitesse 1, sans le gobelet doseur. Transvaser dans un récipient et réserver.
3. Mettre la chair de la cuisse de canard dans le bol et effilocher 10 sec/vitesse 3.5.
4. Pour réaliser la charlotte, tapisser le panier cuisson de fines lamelles de pomme de terre, puis saler et poivrer. Continuer le montage en ajoutant 1 couche d'oignon et d'ail rissolés puis 1 couche de confit de canard. Renouveler l'opération complète en ajoutant une nouvelle couche de pomme de terre et poursuivre jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par 1 couche de pomme de terre, puis presser le tout légèrement avec le dos d'une cuillère.
5. Mettre l'eau dans le bol. Insérer le panier cuisson et cuire à la vapeur 25-30 min/Varoma//vitesse 1. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe d'un couteau et prolonger la cuisson si nécessaire. Retirer le panier cuisson et réserver. Vider l'eau du bol en en conservant 1 cm dans le fond du bol.
La sauce au foie gras
6. Mettre la gelée du confit et le foie gras dans le bol, puis mixer 30 sec/vitesse 4.
7. Ajouter la crème fraîche, l'armagnac, le sel et le poivre, puis chauffer 4 min/70°C/vitesse 3. Démouler la charlotte sur un plat de service en retournant le panier cuisson. Servir accompagné de sauce et d'une salade verte.
Conseils : Les cuisses de canard confites en conserve sont préservées dans de la gelée et de la graisse. La première se situe au fond alors que la seconde enrobe la cuisse de canard. Pour préparer cette recette, réserver les deux séparément.
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