La pâte feuilletée
100 g de beurre doux, préalablement congelé
100 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
45 g d'eau froide
2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
La pâte à choux
150 g d'eau
80 g de beurre doux
1 pincée de sel
2 c. à café de sucre en poudre
120 g de farine de blé
3 œufs moyens (53-63 g)
La crème chiboust au chocolat
2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
8 œufs
300 g de crème liquide 35% m.g.
20 g d'eau
20 g de fécule de maïs
300 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
80 g de sucre en poudre
Le montage
50 g de confiture d'oranges amère
10 g d'eau
200 g de sucre en poudre
le zeste d'une orange non traitée
300 g de crème liquide 35% m.g.
100 g de mascarpone
ACCESSOIRE(S) UTILE(S)
Film alimentaire, rouleau à pâtisserie, plaque de four, papier cuisson, cercle à pâtisserie (Ø 26 cm), poche à douille, fouet manuel, casserole, plaque à pâtisserie (29 x 31 cm env.), poche à douille cannelée
EQUIPEMENT(S) MÉNAGER(S)
Réfrigérateur, congélateur, four, plaque de cuisson
La pâte feuilletée
1. Mettre le beurre, la farine, l'eau froide et le sel dans le bol, puis mixer 20 sec/vitesse 6. Retirer la pâte du bol, former une boule et l'aplatir en un carré approximatif. Envelopper la pâte de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.
2. Déballer la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en un rectangle dont la longueur fait trois fois la largeur (30 x 10 cm). Plier la pâte en trois et la faire pivoter d'un quart de tour de manière à avoir le pli sur la gauche. Renouveler l'opération complète 2 fois, puis réfrigérer à nouveau 20 minutes avant utilisation ou placer au congélateur pendant 5 minutes.
3. Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
4. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle de 5 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson, puis couper la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie (Ø 30 cm). La faire glisser sur la plaque préparée, couvrir d'une seconde feuille de papier cuisson avant de poser dessus une seconde plaque de four. Enfourner et cuire 20 minutes à 200°C. A la sortie du four, laisser refroidir. Nettoyer le bol.
La pâte à choux
5. Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, puis chauffer 5 min/100°C/vitesse 1.
6. Ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4. Retirer le bol et laisser la pâte refroidir 10 minutes dans le bol.
7. Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7). Tapisser de nouveau une plaque de four de papier cuisson et réserver.
8. Remettre le bol sur son socle et mélanger vitesse 5, puis ajouter les œufs un à un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
9. Mélanger de nouveau 30 sec/vitesse 5. Transvaser la pâte dans une poche à douille, puis former des choux sur la plaque préparée en les espaçant de 5 cm. Enfourner et cuire 20-25 minutes à 200°C, ou jusqu’à coloration dorée. Éteindre le four et entrouvrir légèrement la porte 10 minutes pour laisser la pâte sécher. Au bout de ce temps, sortir la plaque du four et laisser les choux refroidir complètement avant de les garnir. Nettoyer le bol.
La crème chiboust au chocolat
10. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
11. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans le bol et réserver les blancs. Ajouter la crème liquide, l'eau, et la fécule de maïs, puis cuire 8 min/100°C/vitesse 3.
12. Ajouter le chocolat et les feuilles de gélatine soigneusement égouttées, puis mélanger 30 sec/vitesse 5. Transvaser la crème dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
13. Insérer le fouet. Mettre les blancs d'œufs dans le bol et monter en neige 5 min/vitesse 3.5, en incorporant le sucre petit à petit par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche. Retirer le fouet. A l'aide d'un fouet manuel, incorporer les blancs en neige au mélange à base de chocolat, puis réserver au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol et le fouet.
Le montage
14. Napper le disque de feuilletage de confiture d'oranges amère et réserver. Mettre l'eau et 150 g de sucre dans une casserole sur feu vif pour réaliser un caramel blond. Lorsque le caramel est blond, y ajouter la moitié du zeste d'orange. Tremper la tête des choux dans le caramel très chaud en veillant à ne pas se brûler, puis les poser, côté caramel, sur une plaque à pâtisserie de façon à ce que le caramel se fige en formant un disque plat.
15. Mettre les trois-quarts de la crème chiboust dans une poche munie d'une douille fine, puis garnir les choux de crème par le dessous en les perçant délicatement avec la douille. Poser les choux côte à côte, caramel en haut, sur le pourtour de la pâte en appuyant légèrement pour les fixer avec la confiture. Mettre le reste de crème dans une poche à douille cannelée, puis garnir le centre du gâteau avec le reste de crème.
16. Mettre les 50 g de sucre restants et le zeste d'orange restant dans le bol, puis mixer 10 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
17. Insérer le fouet. Mettre la crème et le mascarpone dans le bol, puis fouetter 1-3 min/vitesse 3, en incorporant petit à petit le sucre aux zestes d'orange par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche. Retirer le fouet. Transvaser la chantilly dans une poche à douille cannelée et garnir le centre du saint-honoré de jolies rosaces. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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