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Interview mit Ricky Saward - Küchenchef und erster veganer Sternekoch der Welt

11.01.2022

Er ist der erste vegane Sternekoch weltweit: Ricky Saward beweist als Küchenchef des Frankfurter Restaurants „Seven Swans“, wie kreativ und abwechslungsreich vegane Küche sein kann. Als er im Restaurant begonnen hat, war das „Seven Swans“ eins von vier vegetarischen Sternerestaurants auf der Welt. Schon damals hat die Permakultur – also der eigene Anbau von Obst und Gemüse – bereits eine wichtige Rolle im Restaurant gespielt. Sawards Anspruch war es dabei, den Eigenanbau weiter zu vergrößern, um nichts mehr dazukaufen zu müssen und so seine Gäste mit frischen, leckeren Gerichten zu begeistern – ohne Einsatz von tierischen Lebensmitteln. 

Dabei unterstützt ihn bis heute auch der Thermomix® – sein Freund und Helfer –  der bei Saward und seinem Team permanent auf Hochtouren läuft. Sein Allrounder fertigt für ihn feinste Cremes, Eis und Teige an. Aktuell ist Saward der Einzige in Deutschland, der mit rein pflanzlichen Produkten 2020 erneut einen Michelin-Stern erkocht hat – Gratulation!  

Ein Küchenchef, der Neues wagt.

Wir durften Herrn Saward ein paar Fragen stellen: über sein Leben als vegetarischer und später als veganer Koch und wie der Thermomix® ihn dabei unterstützt: 

2020 wurde das Seven Swans mit einem Michelin Stern ausgezeichnet – als erste veganes Restaurant weltweit. Wie war das für dich?

Ich bin unheimlich stolz darauf, was wir geschafft haben. Aber leider wurde das Event zwei Tage vorher wegen Corona abgesagt. Dadurch ist das leider total untergegangen. Mein Azubi und ich haben dann zu zweit gefeiert. 

Hast du selbst einen Thermomix®?

Ja, sogar mehrere. Ich habe zuhause einen und im Restaurant zwei. Der läuft bei uns permanent auf Vollgas.

Für was benutzt du den Thermomix® im Restaurant? 

Ich mache Teige, Öle, und Eis darin. Ich räuchere sogar mit dem Thermomix® – zum Beispiel Maiscreme. Außerdem nehme ich ihn zum Pulverisieren. Wir versuchen Schalen beispielsweise nach dem Prinzip „Root-to-Leaf“ zu verwenden. 

Wir durften Saward in seiner Sterneküche besuchen und haben gefilmt, wie vielfältig er den Thermomix® nutzt. Schau doch mal rein!

Ihr habt das Restaurantkonzept noch mal neu durchdacht. Was hat sich seitdem verändert? 

Wir haben entschieden, den Service selbst zu machen. Das hat Erfolg. Die Gäste sind zufriedener, das Trinkgeld besser. Momentan passen 12 Leute ins Restaurant, aufgrund von Abstandsregelungen. Wir erzählen etwas zu den Gerichten und zu den Zutaten, wenn wir das Essen servieren. Das ist natürlich eine ganz andere Basis, wenn du mit dem Koch persönlich sprechen kannst. 

Isst du selbst vegan?

Ja, privat und im Restaurant schon. Aber wenn ich auswärts essen gehe, esse ich meist das normale Menü. Ich möchte dort nicht auftauchen und ein veganes Menü verlangen. Ein Koch schreibt ein Menü und denkt sich etwas dabei. Deshalb möchte ich keine ausgedünnte Version davon haben. Ich möchte in dem Fall den Koch und sein Können genauso verstehen wie die Menüreihenfolge.

Welches Vorurteil begegnet dir oft?

Dass vegane Küche immer gesund sein muss. Viele denken an Rohkost und sind deshalb so überrascht, wenn wir im Restaurant mit Shiitake-Pilzen Brühen zubereiten, die fast wie vom Rind schmecken. Am Anfang trollen wir die Gäste sogar mit Absicht ein bisschen. Wir starten mit einem Leinsaat-Knäcke, dann gibt es ein kleines Salatsträußchen, ein Brioche und im Anschluss ein Maiskölbchen mit einer Misopaste. Wir wären nicht das Seven Swans, wenn wir nicht alle veganen Klischees erfüllen würden.

Viele denken, eine vegane Ernährung wäre eintönig und würde Verzicht bedeuten. Du zeigst auf sehr hohem Niveau, dass das nicht stimmt. Hast du Tipps & Tricks, wie veganes Kochen klappt, was man dabei beachten muss? 

Gar nicht so kompliziert denken. Es ist einfacher vegan zu kochen, als man denkt. Man muss nicht mal gesund kochen. Es gibt auch Sahnealternativen, mit denen man richtig cremige und deftige Sachen zubereiten kann. Mal wieder nach Bauchgefühl kochen und ausprobieren. Spaß am Kochen haben – dann kommt der Rest ganz von allein. 

Noch eine letzte Frage: Wolltest du schon immer Sternekoch werden? 

Die Sternegastronomie hat mich persönlich nie interessiert. Der Koch ist vielleicht für die Kreativität verantwortlich, wie das Menü gestaltet ist und welche Philosophie ein Restaurant verfolgt, aber es ist eine Teamleistung und immer nur eine Momentaufnahme. Ich habe nie danach gestrebt Sternekoch zu werden. Ich kann auch ohne Stern gut kochen. Im Übrigen habe ich davor auch nie in der Sternegastro gekocht. Die meisten Sternerestaurants geben ganz klar vor, wie lange du auf welchem Posten arbeitest. Dann bekommst du einen Ordner mit Rezepten hingestellt und kochst eigentlich nach Rezept. Du kannst meist keine eigenen Ideen hineinbringen. Wenn Jungköche dann unbedingt dort hinwollen, ist das für mich der falsche Ansatz. Dort hast du nicht ansatzweise so viel Spaß und Freiraum, dich zu entfalten, wie in anderen Restaurants. 

Das Kochen als Handwerk ist in den letzten Jahren ziemlich verloren gegangen, finde ich. Das versuche ich zu ändern. Ich habe ein sehr kleines Team. Ich war zwei Jahre mit meinem Azubi allein in der Küche. Inzwischen sind wir zu dritt. Meinem Azubi versuche ich diese Werte mitzugeben: Sich selbst entfalten, kreativ zu sein und das Handwerkliche zu lernen. Kochen zu lernen nach Geschmack und visuell, statt nach Rezept. Ich habe vielleicht ein Rezept für meinen Pastateig und das war‘s. Ich besitze auch keine Kochbücher. Ich finde, dadurch lässt man sich zu leicht verleiten, etwas zu kopieren. Inspirieren und kopieren liegt sehr nahe zusammen. Ich setze mich eher in einen Raum allein und brainstorme, werde selbst kreativ und überlege, was ich aus den einzelnen Zutaten machen kann. Oder ich lasse mich aus unserer Kultur oder unserer Permakultur inspirieren. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Saward!

Greif nach den Sternen!

Schon gewusst? 

Viele weitere Sterneköche nutzen den Thermomix® in ihrer Küche, schau doch mal vorbei und finde einen Sternekoch bei dir in der Nähe mit unserer Sternekoch Karte!